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开出上万家店,这些餐饮品牌都有这8大基因!

时间:2021-03-10  阅读:182次 转载:0次 原创

    你想开1万家门店吗?
    废话,谁不想!世界上每个角落都有自己家的店,这是多少中国餐饮人的梦想!
    在2020年,蜜雪冰城宣布门店突破10000家、华莱士门店超过12000家,而正新鸡排,门店数早已突破21000家!
    那么,这些“万店品牌”有哪些“共同基因”?
    在昨天(3月29日)2021首届中国餐饮BOSS大会上,每家25平小店日均营业额过万、两年开出600+家门店的“夸父炸串”创始人袁泽陆总结分享了“万店连锁的八大共性”。以下为演讲实录:

    那些万店连锁以及准万店连锁的餐饮品牌,一般具有八个共性。


品类无地域差异:
“如果开到10个地方都要做差异化,那就是开10个品牌”

    主食、大单品特别难万店连锁,也就是面条、包子这些东西。
    此外,如果你每一个品类或者说每一个店开到不同的区域都要做差异化,你就不是万店本质,你相当于做了十个品牌。


上瘾属性:
“顾客吃的不是食材,也不是品牌,是调味”

    一个人一年大概要吃1000顿饭,里面只有40-50顿会考虑健康,所以成瘾性、重口味,对于我们小连锁品牌非常重要。
    大家知道小吃顾客吃什么吗?顾客吃的不是食材,也不是品牌,吃的是调味。
    所以什么叫全供应链的品类,就是你的模型里面,如果你的调剂品和调味品加起来超过80%,你就可以成为一个全供应链的品类。

    炸蛋白质:“鸡肉蛋白是目前最便宜最优质的蛋白,易成就品类之王”

    炸蛋白质是我们产品研发最高哲学,创造了非常多的万店连锁。
    因为炸蛋白质同时满足了顾客三大营养要素,第一个是油脂;第二个是蛋白;第三是少量的碳水。所以炸蛋白质成就了一个品类之王——鸡排。
    我经常讲,人类真的就是一个进化了的大脑加上几万年前的落后身体,所以研究一下身体非常重要。

极致性价比:
“极致性价比,让你的门店数量只由人口多少决定”

    万店连锁都是极致性价比。
    你在平台上搜索那几个万店连锁品牌的分布,你会发现:门店密度的影响因素是人口。
    基本上,前五个省就是江苏、河南、山东、浙江、广东。在这些省,万店品牌门店数都能破千甚至破两千,原因就是他们有极致性价比——只有性价比才能够做到门店数量的影响因素只剩人口。
    如果你的模型出了商场就死,那么你的模型就是这个地区的商场数量。所以这就是我们讲的为什么要做供应链,因为只有供应链能创造极致性价比。
    各位听过一句话说品牌是为了产生溢价对不对?品牌能产生溢价,但又不完全是,不要太过自信。
    因为你到底是不是一个品牌,在不同的人心里是完全不一样的,所以能不能是既像品牌,同时又比是品牌的便宜,那你就相当于创造了一个低势能的地方,周围的水全都往你这儿流。
    很多小吃升级升级食材这种做法我是特别不认可的,各位要慎重升级食材,炸蛋白质里面,直到未来10年大概也只有鸡肉蛋白是最便宜最优质的蛋白,到现在中国没有养牛的上市企业,说明产业比较落后,只有鸡肉可以,所以极致性价比的炸蛋白质就是炸鸡肉蛋白。


门店动作少:
“万店连锁未来的样子,门店应该变为纯产品交付中心。”

    门店除了面积、人工少等以外,就是门店的动作要越少越好,万店连锁未来的样子,门店应该变为纯产品交付中心。
    瑞幸咖啡,所有人都觉得是战败的。但瑞幸极其牛,各位你们想象一下,为什么瑞幸能够有这么强的韧性、经历那么大的危机?
    原因很简单,因为用户在他的手里,遇到这么大的危机后来发现手里好歹还有点用户。如果是我们的餐饮企业遇到这么大的危机,门店纷纷关闭,门店关闭等于顾客消失,这是我们过去的样子。
    但瑞幸敢说这个店在这儿开得不够好,但是挪500米就变成很好的点位,这个很牛,所以连锁经营的为什么最后一个叫闭环,叫做用户运营?用户运营的数字化,就是将来用户是来自于线上的,线上给线下跑,线下就是乖乖出餐就好了,所以门店的动作一定要极少。

 

    什么叫门店动作小,就是管理范围一定要在一级之内,一转身,所有人全在我眼皮子底下了,这就是一级管理,不要分级。
    我们创造的门店模型应该是自行车模型,大概学一个小时就好了,所以你听说过共享自行车,没有听说过共享飞机,因为飞机要学本科4年才会开。


品类抗周期:
“选被长期验证过的,慎选单一产品”

    关于选品类,第一个就是我们要找被长期验证过的,在街头长期夫妻老婆店存在的业态。因为你自己有多牛不重要,对手弱才重要,所以选对对手是非常重要的。
    第二个方向就是慎重选择单一产品,我们炸串不是炸某种串,我们是炸串超市,超市永远在。可乐不好卖了我就换元气森林,所以其实你要把自己变成一种在未来能够拓展的状态。
    但是有一点,过去有一个案例,就是每日优鲜做过想把200平米做成小盒马的模型,后来失败了,因为每日优鲜用的是零售思维,零售思维是货架,货架是上一个新品换掉就行了。
    但是餐饮不一样,所以200平米不可能上200个SKU,但是如果你前面几十个SKU都是一个设备搞定的,这就是前端满足顾客需求的效率高,后端满足动线效率又高,这就是非常好的模型。
    顾客永远想要更多,不要瞎减菜单,两种情况下被逼得没办法再减,第一是精简菜单、第二个是细分。如果当一个品类非常细分,这个是非常难的,所以这是品类要抗周期。


    街边店占比要超过90%:

“万店品牌要么诞生于农村包围城市,要么诞生于社区”

    中国的商场只有几千个,而且还有一半儿是半死不活的,而中国的其他场景的选址总量都是商场数量的上万倍,比如说社区28万个,学校几十万所。
    尤其有了疫情之后,很多人就真的很少减少了区域购物中心的频次,所以我们现在得缓过来。
    万店连锁品牌要么诞生于农村包围城市,要么诞生于社区。


供应链占比很高

供应链占比很高,这个不多说了。
    很感谢我一个几百家的小品牌在这儿讲“万店”,大家还愿意听。
    以上讲的是我思考的,不是我做完以后跟大家讲我为什么能做成,我思考的最新的东西和大家分享,是希望我们大家一块儿干!


总结:
    “世界上夺取成功的方法只有一个,那就是坚持,才华横溢、天赋异禀、良好教育等因素都不能取代坚持。唯有下定决心而坚持不懈,才能战无不胜,攻无不克。”这是我特别喜欢的麦当劳的创始人雷·克洛克的一句话。
    这里面有聪明的坚持,认知的坚持。餐饮行业“进化”得很慢,以致于认知和思考的深度相对其他行业比较低。我们没有“赢家通吃”,所以也就没有危机感。而没有竞争,行业就很难发展,不断探索新的方向、创造新的机会,这也是我们餐饮业所需要的!

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